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La glycation 0

Si vous chauffez du sucre dans une casserole, il va d’abord fondre et lorsque la température atteindra 170°C, il va devenir marron. Ceci peut être plus rapide si vous y ajoutez un zeste de citron ou du vinaigre. Cette métamorphose, appelée « caramélisation », est très utilisée par les chefs cuisiniers ; c’est en fait une réaction chimique très complexe, qu’ils créent en mélangeant le sucre au sirop de maïs et au beurre, pour les bonbons au caramel. Ce mélange de protéines et de sucre est appelé « réaction de Maillard », du nom du scientifique français qui a été le premier à la décrire, en 1912. Cette caramélisation est aussi observée dans tous les organismes vivants, mais elle n’y nécessite pas de hautes températures, elle se forme en présence d’un sucre et d’une protéine et on l’appelle « glycation ».

La glycation est un mécanisme du vieillissement, encore assez peu connu du grand public mais aux conséquences indiscutablement très importantes, due à des niveaux chroniquement élevés de sucre dans le sang (glucose), et à la consommation de produits trop cuits. Réaction entre un sucre (glucide) et une protéine, cette glycation génère des « protéines glyquées » qui ne peuvent être ni détruites, ni libérées de la cellule. Ainsi, ces déchets vont s’accumuler dans nos cellules, les encrassant et causant des mutations de nos gênes. Cette accumulation progressive de déchets rend le fonctionnement des cellules de plus en plus difficile avec le vieillissement. Elle contribue en particulier au développement de l’athérosclérose, du diabète, de l’insuffisance rénale, de la maladie d’Alzheimer et de la cataracte. La glycation a fait son entrée, discrète, dans le monde médical grâce aux tests d’évaluation du niveau d’hémoglobine glyquée (HbA1c), utilisés en routine comme marqueurs de l’hyperglycémie (excès de sucres) dans le cadre de la surveillance du traitement du diabète. Les travaux de ces vingt dernières années montrent que les protéines glyquées, appelées aussi « produits de glycation avancée » ou AGE (Advanced Glycosylation End products), jouent un rôle important dans le déterminisme des lésions cellulaires et tissulaires du diabète, du vieillissement vasculaire et de l’insuffisance rénale.

Lors de la cuisson des aliments à la poêle ou au four à haute, ou très haute, température (dès plus de 100°C mais surtout au-dessus de 180°C), on observe une destruction autocatalytique des protéines glyquées qui donnent à l’aliment son aspect bruni et odorant. Les parties brunies ne devraient pas être consommées, car elles polluent l’organisme qui ne peut plus s’en débarrasser. La consommation d’un steak bien grillé équivaut, en termes de toxicité, pratiquement à celle de la consommation d’au moins un paquet de cigarettes. Il n’est donc pas étonnant que la fréquence des cancers digestifs soit corrélée à celle de la consommation de viande grillée. Les végétaux grillés sont moins toxiques mais restent néanmoins à éviter.

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