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Le sel alimentaire est en fait du chlorure de sodium (NaCl), or ce qui compte sur le plan santé, c’est la quantité de sodium. C’est donc le contenu en sodium, et non en sel, qui est indiqué sur les étiquettes nutritionnelles. Sachant que le sel est composé de 40 % de sodium pour 60 % de chlore, quand on absorbe 10 g de sel, on ingère en fait 4 g de sodium. Le sodium joue un rôle capital dans le contrôle du pH sanguin, dans la contraction des muscles, et dans la transmission de l’influx nerveux. On estime qu’un apport quotidien de 500 mg de sel, soit 200 mg de sodium, est nécessaire pour compenser les pertes, elles aussi quotidiennes, principalement dues à la sudation. Aujourd’hui, on consomme en moyenne 10 g de sel chaque jour, dont 75 % proviennent des produits alimentaires industriels. Ces trois-quarts sont donc consommés de façon involontaire et souvent méconnue.

La plupart des aliments que nous consommons contiennent déjà du sodium. Le sel est soluble dans l’eau et donc également dans le sang, où il se retrouve sous forme de sodium et de chlorure. Tous les mouvements du sodium dans l’organisme sont obligatoirement liés à l’eau : lorsqu’on ingère du sodium, on retient de l’eau, lorsqu’on élimine du sodium, on perd de l’eau. Ainsi, une augmentation de la consommation de sel provoque un accroissement du volume sanguin qui circule dans les artères, et donc une augmentation de la pression sanguine. Au niveau de chacune de nos cellules, le sodium joue également un rôle important. Le sang, véhiculé dans les artères, distribue oxygène et nutriments à nos cellules. Pour apporter les nutriments aux différentes cellules, un mécanisme, utilisant entre autres le sodium, permet aux cellules de laisser entrer ce dont elles ont besoin pour fonctionner. Une fois dans la cellule, le sodium a fait son travail, et il doit en ressortir, car si la cellule restait gonflée de sodium et d’eau, elle ne pourrait plus fonctionner. Un mécanisme permet alors au sodium de sortir de la cellule, mais il nécessite la présence de potassium pour l’y remplacer, grâce à un ingénieux système de « pompes ». La répartition du sodium et du potassium dans l’organisme est donc une des conditions de la vie cellulaire, en particulier pour le fonctionnement nerveux et musculaire : il y a environ 15 fois plus de sodium dans le sang que dans la cellule, il y a environ 28 fois plus de potassium dans la cellule que dans le sang. Le sodium et le potassium forment un tandem indispensable à la bonne régulation de la tension artérielle. Du sodium sans excès, et suffisamment de potassium, voilà le défi alimentaire auquel nous devons faire face quotidiennement.

Une étude, dont les auteurs ont suivi 12 267 personnes, durant près de 15 ans, pour évaluer la relation entre la mortalité et la consommation de sodium et de potassium, a été publiée dans le journal Archives of Internal Medicine. Ses résultats montrent qu’une consommation importante de sodium est liée à une augmentation de 20 % de la mortalité et qu’à l’inverse, une consommation importante de potassium est liée à une réduction de 20 % de la mortalité. Par ailleurs, une consommation importante de sodium, associée à une consommation faible de potassium, est liée à une augmentation considérable de la mortalité et notamment de la mortalité cardiovasculaire.

Depuis que le sel est apparu dans notre alimentation, le ratio sodium/potassium s’est déséquilibré : nous consommons deux à quatre fois plus de sodium que de potassium. Il est donc important de rétablir ce ratio, car trop de chlorure de sodium, et pas assez de potassium, équivaut à un risque d’hypertension. De nombreuses études ont montré que, chez les personnes hypertendues, une alimentation complémentée en potassium abaisse la tension artérielle. D’autre part, on pense que l’excès de sel serait responsable, chaque année, en France, de près de 80 000 accidents cardiovasculaires.

Comment rétablir l’équilibre ?

En évitant les plats cuisinés industriels, le pain, la charcuterie, et en privilégiant les fruits et les légumes riches en potassium : tubercules, légumes secs, légumineuses (900 à 1 200 mg de potassium pour 100 g), mais aussi les champignons, et les algues ou encore en complétant le régime par du citrate de potassium.

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