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La plupart des gens adorent la viande, tout simplement parce qu’elle a bon goût. Sa cuisson provoque une chaîne de réactions chimiques qui génèrent des milliers de molécules odorantes produites par la réaction entre les sucres et les protéines de la viande. Ces molécules sont enregistrées dans notre cerveau et donnent naissance à une nouvelle odeur : celle de la cuisson d’un morceau de viande (Béliveau). La cuisson de la viande libère aussi du glutamate et de l’inosinate ; ces deux molécules sont détectées sur la langue par des récepteurs du goût qui signalent au cerveau la présence d’un aliment riche en protéines, elles activent ainsi les régions cérébrales du plaisir. Néanmoins, nous ne sommes pas des carnivores pour autant. Nous apprécions et digérons la viande, certes, mais nous n’avons ni l’anatomie (les dents, les mâchoires), ni la capacité de métaboliser l’acide urique (le déchet des protéines animales), comme le font les animaux carnivores. D’après Béliveau, nous sommes des omnivores biologiquement conçus pour consommer une nourriture végétale, mais culturellement adaptés pour diversifier cette alimentation en y intégrant des aliments d’origine animale.

Toutes les viandes ont une structure à peu près identique : elles sont formées de muscle, de graisse et de collagène. La proportion de graisse est très variable selon l’animal, elle peut aller de 1 %, chez certaines volailles, à 30 % chez le bœuf. Ce qui les différencie aussi, ce sont leur couleur. Contrairement à ce que l’on pense ce n’est pas le sang qui donne sa couleur à la viande rouge, mais son taux élevé de myoglobine, une protéine qui capte l’oxygène en présence de fer, et qui permet de stocker cet oxygène dans le muscle puis de le libérer au moment de l’effort musculaire. Lors de la cuisson, le fer est oxydé et la myoglobine perd sa capacité à capter l’oxygène, ce qui explique la couleur brunâtre de la viande cuite. Les viandes blanches sont blanches car elles contiennent très peu de myoglobine, leurs fibres musculaires ne nécessitant pas, ou peu, d’oxygène pour fournir un effort musculaire.

La consommation de viande a littéralement explosé dans la plupart des régions du monde. Alors qu’on sait qu’une alimentation riche en viande rouge est associée à une forte incidence du cancer colorectal. Les États-Unis, comme l’Europe, ont une incidence de cancer du côlon cinq à trente fois plus élevée qu’aux Indes. Les japonais, qui ne mangeaient pas de viande, ont augmenté leur consommation de viande rouge de 700 % depuis 1945. De ce fait, ils ont généré une hausse de 400 % des cancers colorectaux.

Une grande étude, réalisée auprès de 500 000 personnes, a révélé que la consommation de viande rouge et de charcuterie était associée à une augmentation linéaire de la mortalité : les personnes qui en consomment 160 g par jour ont la moitié plus de risques de mourir prématurément.

La viande rouge et les charcuteries semblent cancérigènes à cause de leur forte densité calorique et surtout du fait des transformations biochimiques majeures qu’elles subissent lors de la cuisson. Le fer, lorsqu’il est oxydé, génère des radicaux libres qui peuvent entraîner des mutations de l’ADN. Les charcuteries contiennent des nitrites qui peuvent être cancérigènes. La créatine, présente en grande quantité dans les cellules musculaires, se lie chimiquement, à 200 °C, aux acides aminés des protéines pour former des amines hétérocycliques (AHC), hautement cancérigènes. Plus la viande est carbonisée, plus elle contient des AHC, et lorsque vous demandez un steak « bien cuit » sachez que la quantité de ces cancérigènes y est triplée.

On peut toutefois éliminer la quasi-totalité de ces molécules en faisant mariner la viande dans l’huile d’olive vierge, additionnée d’ail et de jus de citron ou d’aromates (thym ou romarin). Ce procédé permet également de réduire de 70 % la production d’un dérivé des graisses animales, le Malondialdéhyde, qui accroît également les risques de maladies cardiovasculaires. On peut aussi utiliser la sauce Teriyaki ou encore du curcuma à 0,2 % (Béliveau).

Le bœuf est un ruminant, il tire sa nourriture d’herbes comme le trèfle et la luzerne, mais aujourd’hui on le nourrit avec du maïs et du soja. Le problème est que, le maïs étant une source de sucre, il est converti en graisse. Ainsi, la viande d’un animal nourri au maïs contient deux fois plus de graisse que celle d’un bœuf nourri à l’herbe. Le maïs étant dépourvu d’oméga-3, la viande des animaux nourris au maïs contient trois fois moins d’oméga-3, qui sont des anti inflammatoires, et trois fois plus d’oméga-6, qui eux favorisent les inflammations. Plus grave encore est l’utilisation massive des antibiotiques. Elle pourrait avoir de graves conséquences sur notre santé. Aux États-Unis, près de 80 % de tous les antibiotiques consommés le sont par des animaux d’élevage (Béliveau).

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