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Les œufs : c’est bon pour la santé !

Emma Morano est une italienne dont la longévité est remarquable ; née en 1899, c’est la deuxième femme la plus âgée du monde. La première serait Luo Mei Zhen, 127 ans en 2016, et doyenne de l’humanité ; elle vit en Chine, dans la région du Guangxi, au sud du pays, mais sa date de naissance n’a pas pu être prouvée avec certitude. Avec l’Américaine Susannah Mushatt Jones, elles sont les trois seules femmes connues, nées au XIXe siècle, et encore en vie lors de cette deuxième décennie du XXIe.

À 20 ans, Emma souffrait d’anémie. Son médecin lui conseilla donc de manger des œufs. Un conseil qu’elle suivit à la lettre toute sa vie. Elle a confié qu’elle avait longtemps mangé deux œufs crus et un œuf cuit tous les matins. En fait, elle a arrêté ce régime à son 110ème  anniversaire. Au total, l’Italienne a englouti près de 100 000 œufs !

L’intérêt nutritionnel des œufs réside surtout dans leur apport de protéines de bonne valeur biologique. Un œuf moyen (60 g) apporte environ 7 g de protéines, riches en acides aminés essentiels ; or, l’équilibre entre ces acides aminés est très bon, ce qui permet de considérer la protéine de l’œuf comme une protéine de référence. En termes d’équivalence entre aliments : deux œufs apportent autant de protéines que 100 g viande ou 100 g de poisson. La valeur énergétique pour un œuf moyen (60 g) est d’environ 376 kJ (90 kcal). La teneur en lipides est de 7 g, ils sont contenus essentiellement dans le jaune, et les deux tiers des acides gras sont des acides gras insaturés. Un œuf contient également 180 mg de cholestérol. L’œuf est riche en vitamines (A, D, E) et oligo-éléments (fer et zinc). Comme la spiruline, il fait partie des meilleurs aliments pour la musculation, ses protéines permettent le maintien de la substance tissulaire et une prise rapide de masse musculaire. La digestibilité de l’œuf est variable selon la cuisson, la meilleure étant celle de l’œuf mollet, blanc bien cuit et jaune qui a commencé à coaguler.

On dit que les œufs durs feraient maigrir : ce n’est pas tout à fait exact. Cette rumeur est fondée sur le fait que digérer des œufs durs demande plus de temps, et d’énergie, que digérer des œufs moins cuits. Cependant la digestion d’un œuf dur prend beaucoup moins d’énergie que celle qu’il apporte. En fait, c’est un bon coupe-faim et on le cuisine sans graisse. C’est à ce titre, et à ce titre seulement, que l’on peut considérer que l’œuf dur aide à perdre du poids.

On dit aussi que les œufs pourraient rallonger notre espérance de vie : ça, par contre, c’est exact ! Une étude publiée dans The American Journal of Clinical Nutrition a démontré qu’une alimentation riche en œufs diminuait de 20 % les valeurs des biomarqueurs de l’inflammation. Et on sait que l’inflammation est une des causes majeures des dégâts subis par l’ADN et qu’elle joue un rôle essentiel dans le raccourcissement rapide des télomères.

Des chercheurs de l’Université du Connecticut ont démontré que le fait de manger trois œufs par jour n’augmente pas le risque de maladies cardiovasculaires chez l’homme sain. Une autre étude de l’Université du Michigan, portant sur 27 000 volontaires, a non seulement confirmé les résultats précédents, mais elle a également démontré que les sujets qui mangeaient entre trois et quatre œufs par jour avaient encore moins de risques !

Et le cholestérol ? On a toujours dit que les œufs contenaient une grande quantité de cholestérol susceptible de boucher nos artères. Il est vrai que le jaune d’œuf contient 180 mg de cholestérol, mais son absorption est largement réduite par un autre ingrédient contenu dans le jaune d’œuf : la lécithine.

N’hésitez donc pas ! Vous pouvez manger une douzaine d’œufs par semaine, à condition qu’ils proviennent d’élevages de source sûre.

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